Mes del calcot con romescu

Aperitivo

• Surtido de embutidos Asociación Fabricantes artesanos Longaniza de Graus.

Primer plato

• Crujiente de torteta blanca y negra con morcilla dulce y salada, longaniza y chorizo oreados. Productos de Graus

Segundo plato

• Potage de garbanzos de la Hoya con verduras ecológicas y morcilla de sangre con tocino.

Tercer plato

• Pie de cerdo con caracoles y nabos.

Postre

• Sorbete de limón con aguardiente de Colungo.

Bebida

• Crianza Valonga
• Agua Vilas del Turbón
• Café Tarrazú

De la matacía

Con el cambio de costumbres, la matanza del cerdo ha perdido ya su sentido de obligatória actividad para la subsistencia, convirtiéndose en una fiesta ocasional, una especie de arqueología etnológica y en ocasiones, reivindicativa.

Una fría mañana al calor de un fuego y reposada la mirada en los leños del hogar del labrador, vemos cómo todo comienza a bullir y conmoverse en rito y fiesta para el sacrificio y matanza del cerdo.

Ya está fría la cebolla y cocido el arroz para las morcillas, el pan, cortado para las tortetas, las especias límpias y seleccionadas para el mondongo. Tajadores, paños, canasta, pucheros, barreños y calderos límpios; cuchillos recien afilados. El caldero de agua a punto de herbir y el matacochín tomando una mantecada con vino o aguardiente momentos antes de sacrificar, pelar y despedazar al cerdo para dejar jamones, lomos, costillas y espaldares por in lado y cada una de las demás piezas preparadas para el embutido que más le convenga.

Aragón es una tierra privilegiada para instalar granjas de cerdos. La disponibilidad de suelo y agua que estas explotaciones necesitan hace que el sector porcino sea el más importante de la ganadería aragonesa: supone el 26% de la producción agropecuaria final. Genera el mantenimiento de 15.000 puestos de trabajo en cerca de 7.000 explotaciones y supone el 16% del total de la producción de cerdos de España. La transformación de los alimentos dorma parte de la cultura de un pueblo y por ello la promoción de los mismos incide en el desarrollo socioeconómico de la población o comarca de donde proceden y se convierten en embajadores de muchas manifestaciones culturales, como podrá comprobar en estas jornadas de la matacía.