DOMINGOS CERRADO
Las setas, aparte del placer de buscarlas y su belleza en el monte y mesa, nos hacen soñar con otros tiempos. Mis recuerdos de infancia y mi compromiso actual refuerzan las responsabilidades en querer hacer de la rusticidad un símbolo de distinción de nuestro establecimiento. Hacemos el propósito de alejarnos de algunos altavoces para regresar a la cocina serena y con personalidad que siempre nos ha caracterizado. Al lado del fuego o al rescoldo de las cenizas, en el Restaurante A Arazo os reencontraréis aquellos sabores que setas y hongos de otoño nos proporcionan.
Leyendas y mitos se entrecruzan en la historia de las setas: para Homero eran el fruto de la conjunción del cielo y la tierra. Tradicionalmente se creía que era el trueno el que hacía despuntar las setas en el bosque.
En Aragón son en distintivo que las diferencia del resto de los productos del mercado, una parte de tradición y cultura de nuestra tierra, elementos que empiezan a formar parte importante de nuestras señas de identidad al tiempo que se proyectan como un recurso socioeconómico de presente y futuro de muy alto valor añadido.
Las setas jugosas y vistosas, delicia de todo el año y especialmente otoñales y primaverales, que aparecen casi con magia en los montes del Alto Aragón, aterrizan en los platos como preludio del nuevo equinoccio colmadas de leyendas y sortilegios y desatan en el paladar nuevas sensaciones que memoran la naturaleza y tributan el poder de la tierra.
Lechuga . Endivias . Achicoria . Col china . Amanita Caesarea . Jamón de York . Queso Grouyere .
Para la vinagreta:
Vinagre de Jerez . Aceite de oliva virgen . Sal y pimienta . Zumo de limón . Angostura .
Cortar todos los ingredientes en juliana, aliñar con la vinagreta y dejar en la nevera. Servir muy fria y crujiente.
5 robellones por persona . Cola de bacalao . Espinacas . Leche . Harina . Sal y pimienta . Pasas y pinones . Queso Grouyere .
Asar los robellones en horno fuerte. Rellenarlos con una preparación de una bechamel con bacalao, pasas, piñones, y espinacas. Gratinar en el horno cubierto con queso Grouyere o Mozzarella.
Rebozuelos medianos y sanos . Vino Rosado . Ron Negro . Azúcar . Piel de naranja . Piel de limón . Canela en rama . Cobertura de chocolate . Nata montada . Higos secos de Fraga . Pasas deshuesadas .
Poner a cocer el vino, el ron, el azúcar, la canela, las pieles de naranja y limón y dejar reducir.
Escaldar las setas durante 2 o 3 minutos, retirarlas y dejar enfriar. Preparar al chocolate de cobertura y pasar las setas, pinchadas por el tronco en un palillo, por el chocolate. Pinchar el otro extremo en un trozo de porespán o cartón para que se quede de pie y guardar en la nevera. Colar el caldo de cocción y volverlo a poner al fuego con los higosm troceados a dados pequeños, y las pasas, hasta que quede una mermelada un poco clara. Dejar enfriar y servir con nata y un cordón de mermelada.
CAFÉ RESTAURANTE A. ARAZO _ C/ Alcoraz, 2. Telf. 974212736 (reservas) HUESCA _ restaurante@antonioarazo.com
